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主讲人：夏冰
苏州菜的第六个特点，口味多变。
苏州人炒菜要放上很多的糖吗？这是认知上的一个小小的误区。很多传统苏州菜的甜味，它只是食物本身甜味的体现。很多菜肴本身带有一种甘甜的滋味，只有在清淡的状态下，它才会释放出来。
甘、酸、辛、苦、咸，苏州菜是善于调和五味的。甜，往往是借助食材本身的滋味。酸，一般会用到醋或番茄酱之类的调料，烧成糖醋排骨，松鼠桂鱼之类。
辛，就是辛辣的意思。苏州菜的辛辣往往会使用黑胡椒、白胡椒，去味提鲜。老苏州在夏天习惯吃点苦的东西的。除了苦瓜以外，百合、莲子，都是热天清暑的上好的食材。咸味就更不必说了，像咸肉火腿，它骨子里所带的便是那种咸鲜味。
苏州菜还有一些其他的口味，比如五香，还有一种糟味，也能增进人的食欲。此外，宫廷御膳的档案中还有一些张东官烹制火熏味菜肴的记载。
苏州菜的第七个特点，是讲究深度烹饪，炖、焖、煨、焐，这四种方法，说到底都属于长时间的低温烹制。这种低温烹制对于肉类来说尤其重要，只有长时间的低温闷煮，那些富含高脂肪的肉类才能将它的脂肪酸转变为对人体有益的成分。这样的话既享受了美食，又维护了健康。
苏州传统名菜樱桃肉，它色泽红艳，形似樱桃，咸甜适中，香肥酥烂，入口即化，当年慈禧太后也非常喜欢吃这道菜。一般人很少知道，它要煮七八个小时，才能达到入口而化的程度。
又比如乾隆皇帝最喜爱吃的八宝鸭，先要把鸭骨整个去掉，留下完整的带有鸭肉的皮囊，再填充以八样不同的食材，煮上五个小时，出锅时还是一只完整的和漂亮的鸭子的形状，依旧讲究的是酥烂而不失其形。
苏州菜的第八个特点，便是善于运用药食同源的食材。苏式酱鸭是红色的，是因为它用了一种红曲米粉，而周边很多地方的酱鸭，都是黑黑的酱油色的。这种红曲米粉便是一种天然的、具有养生保健作用的食材，可以降血脂、预防高血压和老年痴呆症。
除了红曲，青团子、乌米饭，菱、藕、鸡头米、茭白、莼菜也都是具有一定疗效的食材。药食同源，其实这便是苏州菜的饮食智慧。
策划/编辑：云谷 张三疯
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制作：刘津沛
校对：江莺华
来源/版权： 江南电子音像出版社
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