[苏州往事] [姑苏原味]江南味道:芼以苏州小橄榄

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发表于 2021-1-25 13:09:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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丨杨旭辉(左)、老郑(右)

主讲人:杨旭辉
苏州大学文学院教授、博士生导师
与谈人:老郑

老郑/LaoZheng
各位朋友大家好,欢迎来到1月24号的《诗话苏州》,我们继续来谈最美苏州诗,古典诗歌里的苏州和江南。今天我们读的一首诗是比较轻松也比较有趣的,谈各种各样的小吃,刚刚王楠老师已经给大家读了一下,那么我们一句一句过一遍。

《己亥杂诗》237
清 龚自珍
杭州梅舌酸复甜,有笋名曰虎爪尖。
芼以苏州小橄榄,可敌北方冬菘腌。
自注:杭人捣梅子杂姜桂糁之,名曰梅舌儿。
第一句叫做“杭州梅舌酸复甜”,这个梅舌指的是什么?

杨旭辉/YangXuHui
我一开始也不知道,但是,我们刚才读到这首诗,一看到“梅”字,我齿颊生津。我们有个成语叫望梅止渴,梅这个果实。在中国古代是非常重要,是一个重要的调料。古时候,青梅长成熟以后。把它采下来。洗干净,捣碎,捣成梅酱。其实。梅酱的话。在我们苏州地区还是非常普遍。比如说。东西山的果农会收青梅,砸成酱以后,和很多东西拌在一起。
我现在印象最深的,苏州的梅酱,用的多的是桂花和梅酱相拌。我每年到桂花上市的时候,我会买一些。这个梅舌的话,原来我不知道,后来我们查了一下相关的资料,龚自珍是杭州人,“杭州梅舌酸复甜”,龚自珍的诗里面有一个注,又叫梅舌儿。

老郑/LaoZheng
这个梅舌儿,在做梅酱的时候,它里边还要放一些其他的东西。

杨旭辉/YangXuHui
我们苏州人放桂花,杭州人放什么呢?

老郑/LaoZheng
姜和桂。刚才您讲的,桂花放在里面,把它倒上了,然后做成一个东西。苏州你会讲白什盘,“什”什么意思?就是什锦的意思,是多的意思。我理解应该是这个意思。

杨旭辉/YangXuHui
他是不是也有写什九的“什”?

老郑/LaoZheng
在这首诗里面,用的是像雀舌,舌头的舌,这样更优美一点。

杨旭辉/YangXuHui
这样我就理解了,就是说杭州人做的梅舌儿,它的灵魂跟我们苏州的梅酱桂花是一样的,它灵魂是梅子。

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青梅

老郑/LaoZheng
我们等一会儿要注意,龚自珍用了很多的地名,第一句就叫杭州梅舌酸复甜。先把感觉给你做出来,对,首先是酸,其次是甜,酸酸甜甜。完了之后,你不能够光吃酱。还有什么?叫“有笋名曰虎爪尖”。刚才我和杨老师两个人在讨论,虎爪尖到底指的是什么样的竹笋。

杨旭辉/YangXuHui
笋,龚自珍这个诗里面,冬天的一个美食,跟我们现在将近年节时候的一个美食有关系。我们老苏州在过年的时候会吃暖锅,暖锅里会要有一个必要的东西会提鲜,就是冬笋。

老郑/LaoZheng
我们到菜市场去买过菜的人,都知道冬笋是什么样子的,它一般来说是比较矮胖的,圆圆的,然后它的笋皮,会带一点黄色或者棕黄色,尖头上面非常锐利,还弯一点,就像虎的爪子那种感觉,所以叫虎爪尖。刚才杨老师还跟我们探讨一些生活技巧,比如说你买笋,什么样的笋好吃,没有那种苦味、比较鲜。

杨旭辉/YangXuHui
首先外皮的壳要硬、有光泽的,还带有毛茸茸的那种质感,说明它比较新鲜。还有一个老人跟我讲,说买菜的时候,不知道我们听众里面有没有马大嫂,如果是有的话,也可以跟我们来进一步的沟通,他跟我讲,最好是买那种圆圆的(笋),不要买扁的。

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冬笋

老郑/LaoZheng
圆的和扁的(区别),绝对是生活智慧。刚刚杨老师前面讲的,买有光泽的,那种毛茸茸的,我们要买新鲜的,新鲜的东西肯定是好的,这个东西很重要。然后第三句,叫做“芼以苏州小橄榄”。芼这个字,它有两个读音,一就是上面一个草字头,下面加一个毛,芼。我们读《诗经》的时候就已经接触过。

杨旭辉/YangXuHui
《诗经》的第一篇就有:参差荇菜,左右芼之,……左右采之。

老郑/LaoZheng
芼,它是一个动词。采摘的意思。“芼以苏州小橄榄”,我们在做有梅酱、有冬笋,在做一个拼盘、做一道小吃的时候,里面还再放一点橄榄。

杨旭辉/YangXuHui
在以前,我到苏州来之前,很少会接触到橄榄,但到了苏州来以后,橄榄就在我们苏州人的日常的生活当中,包括小吃当中,还是非常常见的。我第一印象就是蜜饯橄榄,有香草橄榄,有各种口味的。

老郑/LaoZheng
龚自珍在这里说,芼以苏州小橄榄,至少它在苏州加工的,加工的工艺很有苏州特点。

杨旭辉/YangXuHui
在我们苏州的传统的苏式蜜饯当中,橄榄是一个非常有代表性的蜜饯,吃上去甜甜的酸酸的,我不知道加工工艺里面,是不是加了梅酱的成分在里面。因为橄榄它本身它没有那种很酸的味道,或者很甜的味道。

老郑/LaoZheng
其味隽永,味道比较悠长的。

杨旭辉/YangXuHui
如果是把梅酱的味道融入其中,它有酸甜的感觉,再加上隽永的味道,齿颊留香这种感觉。到苏州来了很长时间以后,因为我的老师吴企明老师,他是老苏州,他就跟我讲,苏州的年初一,是要吃一碗茶的,叫元宝茶。

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橄榄蜜饯

老郑/LaoZheng
一般用盖碗,要盖碗茶,有个托。

杨旭辉/YangXuHui
我印象里面,老师跟我讲,他只放两样东西,一个是碧螺春,一个是青橄榄。为了让青橄榄的味道出的更浓郁一些,可以用刀在青橄榄上划两刀,或者是用刀背,啪、啪(拍打几下)。
我印象里面,苏州好像是不生产橄榄的,不种植橄榄的,但是,很多的青果是从福建那边运过来的。

老郑/LaoZheng
夏斌老师做的,另外一档节目,叫做《姑苏夜话》,专门说过苏州蜜饯,说了好几期节目。他当时就讲,苏州蜜饯业在抗战时期,有过一个很大的变化,当时有很多福建的那种青果,到苏州来加工,然后再卖到北方,天津、北京很多地方。出门左转去听《姑苏夜话》,节目在喜马拉雅上还能听到。我们继续来谈龚自珍的诗。


《己亥杂诗》237
清 龚自珍
杭州梅舌酸复甜,有笋名曰虎爪尖。
芼以苏州小橄榄,可敌北方冬菘腌。

杭州梅舌酸复甜,有笋名日约虎爪尖,芼以苏州小橄榄,最后一句,可敌北方冬菘腌。

杨旭辉/YangXuHui
北方在冬天来临之前,会有很多的储备,因为在过去的时候,物产并不是很丰富,物流也没像现在发达,所以会在地窖里准备很多萝卜、大白菜,诸如此类的。当然,大白菜还有一个很重要的方法就是腌渍。其实,不仅北方,我们南方也有。我们前两天节目里面就讲到我们有冬菜。

老郑/LaoZheng
我们叫雪里蕻,北方可能是酸白菜。

杨旭辉/YangXuHui
酸白菜或者是泡菜,或者是酸菜等等,有各种各样的加工技艺。其实,这也都是各个地方的老百姓,发挥自己各自地方的智慧了,因地制宜。

老郑/LaoZheng
我就记得,我有朋友在北方的,在他们那儿就是配菜,这种酸白菜是一个非常重要的调味菜,吃很多菜的时候,都要备一碟放在边上。

杨旭辉/YangXuHui
我还很喜欢吃北方的酸萝卜,腌渍泡酸萝卜,其实很开胃。现在尤其是我们现代人,油腻的大鱼大肉吃多了,在春节的时候,一份酸萝卜,或者是一份泡菜,其实还是蛮解腻的。

老郑/LaoZheng
确实如此,我们中国各种各样的腌渍菜,泡的东西不要太多。

杨旭辉/YangXuHui
有东北泡菜,还有川派泡菜。

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辣白菜

老郑/LaoZheng
苏州这个地方,还会有那种甜的泡菜,我不太吃得惯甜的,我还是比较喜欢吃四川的和北方的那种,我喜欢吃咸的,可能这个饮食习惯不一定好。

杨旭辉/YangXuHui
龚自珍因为他是南方人,口味可能偏酸甜的,所以他会觉得,苏州的那些口味跟杭州还是很接近,所以他觉得苏州那些小橄榄、香草橄榄,冬笋还有梅酱调制的很多菜肴,远远的比北方这种单一的、咸的、酸的冬菘腌要好。

老郑/LaoZheng
他说可敌,我理解,这个可敌是说,至少抵得上同等水平,所以说,龚自珍这个人对北方没有歧视。

杨旭辉/YangXuHui
在这里面有一个词,需要做一个解释,就是菘,草字头一个松树的松。其实就是我们现在大家非常司空见惯的大白菜。我们在读古诗的时候,也经常会出现很多对今天的朋友来说很陌生的字,其实这个东西,拿在我面前,太常见的东西。这个菘就是大白菜。早在《诗经》的时候,没有白菜这个概念,就是用菘来称呼大白菜。比如说,我们前两天讲到张翰的莼鲈之思的时候,他想到了菰菜,一个草字头一个孤独的菰,这个菰菜,也就是我们苏州人家常的茭白。所以西洋镜一拆穿了以后,其实很接地气。

老郑/LaoZheng
关于菰菜是不是茭白有争论,我是支持杨老师观点的,咱们继续。
杨旭辉/YangXuHui
现在苏州人的餐桌上,也有一道菜,不是苏州土著的,也不是北方的,而是来自于南方的。我现在特别喜欢吃的,来自于广东的橄榄菜。橄榄菜,也就是那种有点类似于我们苏州的雪菜,把它切成很细碎的末,把它腌渍,腌渍完以后用菜油去炒。就是说,把类似于我们雪菜这样的一个菜,把它切成碎末以后腌渍。在腌渍的过程当中,它要加一个很重要的料,不是加梅酱,而是加青橄榄在其中。青橄榄和青菜一起腌渍的过程当中,就发生了味觉上的一种、味道上很神奇的一个渗透,所以它腌渍的菜里面会有淡淡的青橄榄的香味,然后把菜拿出来以后用菜炒,炒了以后又油又香,很下饭。在吃那个菜的时候,忽然偶尔会还吃到橄榄核,这是非常惊喜的一个事情。


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橄榄菜

老郑/LaoZheng
什么时候,我们要吃吃杨老师给我们烧的菜,估计很好吃。

杨旭辉/YangXuHui
要说我炒的菜的话,其实我有一道菜是比较拿手,其实也很偷懒的办法。买长江豆或者是四季豆,把它洗干净了以后,切成一段段的碎末,然后起油锅炒,起油锅之前,就加一勺或者两勺橄榄菜,什么佐料都不加,这就是很典型的榄菜炒豆角,广东人很经典的菜,也很家常。

老郑/LaoZheng
这首诗在《己亥杂诗》里面是一个小品,小清新。在“九州生气恃风雷”那种宏大的叙述当中,有一种生活的乐趣,也给我们带来一种很美好的享受。感谢大家的陪伴,我们今天的《诗话苏州》就到这里。

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