[苏州味道] 《苏州夜话》第二辑:食之部 - 苏州蜜饯 江南之爱(上)2.5

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发表于 2020-6-19 21:21:53 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式



主讲人:夏冰


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当年江南蜜饯业的头块招牌张祥丰,创始人叫张谦三,是道光年间的无锡人。


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张谦三最早在上海一家肉铺里做学徒,后来盘下了一家蜜饯的小作坊,自产自销。凭借小小的蜜饯,张谦三成为一位成功的商人。


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张谦三的成功在于善于用人。他有两个十分得力的经理:原先在钱庄工作的沈伯康善于运筹资金,同族张仲华熟悉蜜饯的加工工艺,通晓经营之道,十分精明。


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苏州还有两家制售蜜饯的大商户,结果朱祥泰“店主早亡,子孙不继“,而益昌尧选人不当,这两家最终都被张祥丰所吞并。张祥丰在苏州就成为蜜饯业的头块招牌,在嘉兴、上海、天津等地开设了众多分号。整个江南一带收购梅子,都是由张祥丰来定价的。


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苏式蜜饯以工艺精细著称,大致可以分为两类:一类是可以直接食用的话梅、山楂、陈皮梅、玫瑰橄榄、清水金橘饼、糖佛手、白糖杨梅干等,还有一类用作糕点制作的果辅料,有青丁、红绿丝、清水桂花、冬瓜条、玫瑰酱等。


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苏式蜜饯制作工艺分为六道:整理、初制、漂水、居缸、煮货、晒制。初制就是将新鲜的青果用盐腌制以脱去水分,煮货则是用蜂蜜或者蔗糖来煎煮。


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张祥丰每年收购大量鲜果,1921年还在今天石路南兵营一带买了70亩土地,大量种植梅树、桃树等花果树,老百姓习惯称之为叫张家花园。



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策划/编辑:云谷 张三疯
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