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主讲人:夏冰
苏州最有代表性的名菜是哪一道?有人说:当然是松鼠鳜鱼。
松鼠鳜鱼在清代的《调鼎集》中就有记载,这是一本清代中期的、介绍正宗扬州菜的书籍。它里面讲到一道菜叫“松鼠鱼”,说是取了鳜鱼的肚皮,把骨头剔除,然后裹上蛋黄面糊,炸黄,炸成松鼠的式样,然后再以食用油和酱油把它烧成。松鼠鱼与今天的松鼠鳜鱼还是有一定差别的。
松鼠鱼只是用到了油和酱油,而松鼠鳜鱼则是用上了番茄酱汁。番茄酱是近代的舶来品,所以我们今天所吃的松鼠鳜鱼,肯定不是一道传统的苏邦菜,而是经过几代人,在原有松鼠鱼的基础上加以改进的成果,是一道创新的苏邦菜。
民国年间漫画家陈涓隐先生有一次突发奇想,把一条不太新鲜的鳜鱼油炸了,最后淋上酸酸甜甜的番茄酱,这样一道创新的苏邦菜就诞生了。慢慢地这道菜在民间流传开来。也正是因为用了外国人士所喜爱的番茄酱,所以这道菜至今都很受外国朋友的青睐,点击率是相当的高的。
松鼠鳜鱼是一道创新的苏邦菜,那么哪道菜可以称之为传统苏邦菜的代表?在我看来,那就是蜜汁火方。蜜汁火方在清代经常会出现在船菜里。船菜素以精、细、味美、价高而闻名,而蜜汁火方是船菜中的佼佼者。
什么是火方?是火腿上最精华的那一块,称之为上方。经过多道程序反复的加工,到最后鲜甜可口,色泽光亮,这道菜就成功了。50年代末,上海大厦曾经精心烹制过这一道蜜汁火方,毛主席品尝后非常满意,大加赞赏。
策划/编辑:云谷 张三疯
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制作:刘津沛
校对:江莺华
来源/版权: 江南电子音像出版社
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