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主讲人:夏冰
初夏季节,正是河虾在一年四季中最肥美的季节,因为籽虾上市了。
苏州人把手剥虾仁称之为“出虾仁”,把一只鲜虾去头去尾,用拇指和食指一掐,那晶莹剔透的虾仁就出来了。
买回饱满的籽虾,剥取它的虾籽,可以做成虾籽酱油,还可以和茭白、和冬笋一起煸炒。但凡放入虾籽的菜肴,那是鲜美无比的。
苏邦菜里有一道三虾豆腐,用虾仁、虾籽、虾脑和豆腐一起烧制而成,这是当年古镇木渎的一道名菜,吸引了四面八方的食客前来品尝。苏州人还会将虾壳熬成虾汤、虾卤。虾卤和鸡肉搭配在一起,就成了苏州一道十分著名的冷菜,虾卤鸡。
老苏州喜欢选取不同的食材熬油,新鲜的蘑菇可以熬成蘑菇油,香椿头熬成香椿油,鲜笋熬成笋油,蟹黄、蟹膏熬成蟹油,松蕈熬成蕈油,有了这些原油,吃饭、喝粥、吃面就有了鲜美的搭档。
吴门人家饭店恢复了很多苏州菜的传统烧法,比如用虾油来炒制虾仁,又比如用虾壳熬制虾卤。吴门人家的三虾面,虾仁、虾脑和虾籽是用虾油来炒制的,拌面的卤汁则用虾卤调的,这一碗三虾面就是名副其实的五虾面了。恐怕当年乾隆皇帝也未必能享用到这样的口福。
策划/编辑:云谷 张三疯
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制作:刘津沛
校对:江莺华
来源/版权: 江南电子音像出版社
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