[苏州往事] [姑苏原味]楝子开花,石首鱼鲜

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发表于 2021-6-17 13:13:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
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老郑/LaoZheng
各位朋友大家好,欢迎来到6月16号的《诗话江南》《最美苏州诗》节目。我们今天继续请来了著名画家宋朝老师。宋老师好。

宋朝/SongChao
郑老师好,各位大家好!

老郑/LaoZheng
苏州大学文学院教授博导杨旭辉老师,宋老师,还有我老郑,我们继续来谈诗歌里的江南,江南的美食。

在今天的节目开始之前,我想请大家回答一个问题,有一种鱼叫做石首鱼,石头的石,首都的首,石首鱼。你知道这是什么鱼吗?

杨旭辉/YangXuHui
其实老苏州在这个节令都会要吃到这种石首鱼,只是石首鱼,现在已经不这么叫了,有另外的叫法。

老郑/LaoZheng
另外的叫法是什么?

杨旭辉/YangXuHui
我提示一下啊。在端午节的时候,我们苏州人要吃五黄,五黄大家知道有黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、黄酒,还有一样什么?大家应该知道了。

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石首鱼

老郑/LaoZheng
宋老师知道的吧。

宋朝/SongChao
我知道,我是苏州人嘛。

老郑/LaoZheng
还有一样是什么?

宋朝/SongChao
黄鱼。我们家里如果说你是黄鱼的话,就是意思你很笨,因为你的脑子是石头。

老郑/LaoZheng
很有趣的一个歇后语。

杨旭辉/YangXuHui
黄鱼的脑子里有一个石头。黄鱼——在吃的时候,不小心,腮盖两边会吃到两块硬硬的东西。这个叫什么?在生物上叫耳石,就是腮盖两边。它起到什么作用?它可以在水里游的时候,可以接收和发射声波,保持在水里游动的平衡。

在鱼头部位,经常会有那种坚硬的类似于石头的东西。黄鱼因为这个原因称为石首鱼。其实我们苏州人还爱吃的蛳螺青,大青鱼,它里面也有一块很硬的东西,叫青鱼石。

青鱼石。现在有些人,大的青鱼会把它拿出来以后,把它磨平,作为一个饰物,挂在胸口辟邪。

青鱼石怎么产生的?青鱼石形成的机理跟黄鱼有点不一样,因为青鱼是吃螺丝的,所以它吞咽食物的时候,它要把螺蛳壳给挤碎,所以在食管那个地方,在鱼的口腔的上部有一块硬硬的东西。吃鱼的时候,我们经常会吃到这块硬的东西。特别大青鱼,如果把它拿出来以后,把它洗洗干净,然后把它打磨,应该是个很美的一个装饰物。

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青鱼石

老郑/LaoZheng
来读今天的诗。今天的这首诗是范成大写的《四时田园杂兴》当中的一首,我们来读一下。

海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回。

海雨江风,风雨江海。是什么时间呢?时新鱼菜逐春回。

杨旭辉/YangXuHui
暮春的季节,并不是早春。他讲了一个什么问题呢?就是在暮春时候,江南地区有很多的时新的鱼类,还有很多的蔬菜。海雨江风浪作堆,写了很多在大海里生长,然后回游到淡水当中的鱼类,我们长江下游地区是非常幸福的。

老郑/LaoZheng
海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回。

宋朝/SongChao
我是从画画的角度讲,你看特别有画面感。他没有说是涟漪。这一堆一堆的浪是拥挤的,说明这风向经常在变。到后面“逐春回”,你一看这个东西,它不仅有体积,有形状,还有颜色,所以这两句非常丰满,非常有画面感。

杨旭辉/YangXuHui
大家很熟悉的一句词,苏东坡讲的,叫“卷起千堆雪”,用一个卷,浪花是“千堆”,泡沫形一层一层地堆叠在一起,像什么?像白雪皑皑的这种感觉。

范成大在这里打破了空间的阻隔,江风、海雨这两个空间,在他的诗歌里可以把两个不同的空间融合在一起。

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涟漪

老郑/LaoZheng
这种是生活经验的提炼,不是一时一地的写实的具象的描写,他综合了自己的生活经验。海雨江风这个和我们说的石首鱼、黄鱼也是有关系的,因为黄鱼它是海货。

海与江风浪作堆,时新鱼菜逐春回。
荻芽抽笋河豚上,楝子开花石首来。

杨旭辉/YangXuHui
河豚,前两天我们刚刚讲的,它是要从海里要回游到淡水里面的,所以一定要把海雨和江风跨越时空,把它融合在一起。

老郑/LaoZheng
我们苏州正好在江海之间,得天地之利。荻芽,芦苇,蒌蒿这样的植物长起来了,最后一句叫楝子开花石首来。楝子就是楝树,花开了,石首黄鱼来了。

杨旭辉/YangXuHui
楝树花信,二十四番花信当中的最后一个花信,楝树开花也就意味着春天即将即将结束,迎来了初夏。

老郑/LaoZheng
楝树的花期还是蛮长的,楝树的花细细碎碎的,画家应该很敏感,而且它的颜色带点紫,有黑的小点。

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楝树

杨旭辉/YangXuHui
楝树在我们苏州古城里是不多的。在山塘街斟酌桥边上有一棵比较老的楝树。我记得,我在4月23号,在阅读节的时候,带我们的诗友走读山塘街的时候,当时80多岁老阿婆就在讲,她说这是60年前我嫁到这里来的时候,刚刚种下的,有60多年的历史。正好那天是开花,特别香。我们节目录制现场附近,侍其巷,有一个很大的楝树,我估计要100年以上历史。

以前是很多人家里面喜欢种。郑老师刚才讲的,秋天结的果是一颗颗圆的,金黄色的,所以民间俗称为黄金果。

老郑/LaoZheng
它到了冬天,叶子都落光了之后,果子还在树上,金黄的小的果子,在冬天时候蓝天的映衬下面……

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“黄金果”

宋朝/SongChao
你看这个叶子很有意思,叶子长得特别像紫藤。花长得有点像丁香,

杨旭辉/YangXuHui
很浓郁的。在暮春的时候,楝树开花的时候,这个时候石首鱼是最肥美的,黄鱼是最肥美的。

老郑/LaoZheng
说到了石首就是黄鱼,我记得黄鱼好像是分为大黄鱼和小黄鱼的。

宋朝/SongChao
对,两个不同的品种。我过去一直以为,小的我们叫火烧鳑鲏鱼,我以为它长大了就是鳊鱼,事实上不是的,鳑鲏鱼就是鳑鲏鱼。穿条鱼,我们讲的小穿条鱼,我以为就是白鱼,其实不一样的。有可能亲戚,但也有可能就是长得贼像。

老郑/LaoZheng
大熊猫小熊猫,它完全不是一个,对吧?大黄鱼小黄鱼,它也不是一个。

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黄鱼

杨旭辉/YangXuHui
就像我们前两天节目,蒋老师给我们讲,鳊鱼和鲂鱼是不一样的,其实鲂鱼就是叫什么?圆头鲂,我们今天讲的武昌鱼。武昌鱼跟鳊鱼长得也很像,但不是一样的。

老郑/LaoZheng
那么大黄鱼和小黄鱼,哪个贵?

宋朝/SongChao
当然大黄鱼咯,大黄鱼而且只有一季。小黄鱼几乎一年四季都有。大黄就只有这么一季,苏州人挑的吗,当季。

老郑/LaoZheng
你看他诗里面有一个词叫“时新”鱼菜,当季的。

杨旭辉/YangXuHui
而且大黄鱼还有很多讲究,一个它是一斤半左右的,最肥美的,而且要它肚裆上是脂肪比较多的。

海边的渔民在捕捞大黄鱼的时候,当然现在黄鱼也有养殖了,他们在起水的时候,有一个讲究,白天是不起水的。因为白天起水以后,他们身上的这种黄色的色彩,阳光一照以后,发生光合作用,就变成白色的了,就不好看了。

所以,海上的渔民抓黄鱼的时候都是太阳日落以后,天黑了,然后去起网,把黄鱼捞出来。这个时候,尽量少用光,连手电筒能打得弱一点就弱一点。这样的话,它捞出来以后,出了水以后它的颜色,苏州人讲,赤腊焦黄,所以它的卖相好。有的人说,为什么我在市场上买的黄鱼不是黄色的,是白糊糊的,难道变种了?其实不是,说明在捕获的时候,时间有点问题。

老郑/LaoZheng
但是还有一点,黄鱼是有造假的。黄鱼因为很贵,有的人就会用其他的鱼来冒充。色素抹在上面 ,所以有的时候,买黄鱼你要用手去摸摸一下,黄颜色摸得掉就是假的。小黄鱼和大黄鱼在烧法上会有区别吗?

宋朝/SongChao
有,一般小黄鱼都炸,炸透,完了就稍微简单弄弄。大黄鱼在这里做法是两种,一种是红烧,就是要炸得透,像我们这种去做的,奶奶去做的,她会知道锅要烧多少热,油要多放一点。黄鱼的油有的人会用来下面的,再放点什么蘑菇,还放点青葱。

老郑/LaoZheng
等一下,你的意思就是说,平常我们煎鱼的油可能就扔了,但是煎黄鱼的油还可以下面。

宋朝/SongChao
放点蘑菇和青葱。

杨旭辉/YangXuHui
对,宋老师讲得很对。其实苏州有几个比较好的面店里面,打的一个很重要的、主打的浇头是什么?雪菜黄鱼面。有几个很有名的网红的面店,雪菜黄鱼面是它最大的一个卖点。

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雪菜黄鱼面

老郑/LaoZheng
我觉得雪菜配黄鱼真的是天作之合。雪菜很鲜,黄鱼也很鲜,然后雪菜可以把黄鱼的油给吸掉,雪菜就变得又鲜又油,很香。

杨旭辉/YangXuHui
吸收了雪里蕻、雪菜的那种咸鲜的味道。

宋朝/SongChao
这种味道非常特殊,但是鲜美。江南人、苏州人特别讲究一个鲜味,这个鲜味,有时候跟北方人很难讲清楚,北方的鲜跟我们的概念有点不一样。

老郑/LaoZheng
北方怎么样?

宋朝/SongChao
可能每个地方的概念不一样,广东人叫甜,他把鲜叫成甜。他会说这个东西很新鲜,但是煲汤他不会说鲜……

老郑/LaoZheng
说到鲜这个字,是一个鱼加个羊。

杨旭辉/YangXuHui
对,鱼也加羊。刚才宋老师讲,广东人讲鲜和甜是联系在一起,我们经常会有一个形容词叫鲜甜。有很多北方人到苏州来以后吃苏州菜,他觉得不习惯,你们苏州人炒青菜都要放一点糖,为什么要放糖?因为以前是没有味精的,味精其实也就近百年的历史,以前没有味精,怎么来提出自然食材本味的鲜味?用一点点糖,吊,苏州人讲,吊鲜头的。

还有一个,广东人在做饭的时候,做菜的时候,它会有一个词儿叫“锅气”,就这里面所谓的锅气什么的,并不是说铁锅子里的铁锈味道,不是把铁锈味道混到菜里面,而是在锅在烹饪的过程当中,把食材本味的鲜味把它吊出来,这是厨师的一个技术。

老郑/LaoZheng
说到锅气,那种土灶烧的锅巴,又香又脆,那是我小时候最喜欢吃的零食。

宋朝/SongChao
我再讲多讲一句,刚才我们讲的甜。甜从生物意义上讲,任何生物,包括昆虫,它一生下来,第一反应,第一个是找葡萄糖,所以甜本身是一个与生俱来需要的东西。

你说锅巴,其实就变成碳了,它是碱性的,对胃有好处,它是助你的胃口的,所以说锅巴香,其实就变碳了。碳是碱性的,有助于你的消化。小时候,万一我们吃塞了,就弄点锅巴泡泡水,碱性中和你的胃酸,所以这里边还有科学道理。

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锅巴

杨旭辉/YangXuHui
刚才讲味精,日本的化学家池田菊苗,从海带里面提炼出味之素以后,然后大家工业化的生产。

在中国传统的没有味之素的时候,我们用什么来提鲜的?海边的渔民或者湖边的渔民,会有一种方法,他们打捞的鱼货,里面把那很小的小鱼晒干了,在锅里面把它烘焙,炒熟了以后,把它磨成鱼粉,或者虾粉,再烧汤做菜的时候,撒点鱼粉和虾粉,现还在用。这是最古老的一种味之素,这种味之素是纯天然的。

老郑/LaoZheng
你说这个,泰国人他们会用鱼来做酱,中国人有点吃不惯。

宋朝/SongChao
福建也有,他们把虾米什么,所有东西,小的东西捣碎了之后,还发酵一下,这个很有意思。他们下面条的时候,到现在还有。

老郑/LaoZheng
那个东西有点像榴莲,你看着、闻着觉得不太好,吃下去很鲜。说到鲜的东西,还有什么东西天然的比较鲜的?

宋朝/SongChao
鸡汤,本来就有,天生就鲜。笋,竹笋。你看这种东西,它放在哪里都会产生鲜味。

老郑/LaoZheng
像刚才你说的笋、鸡汤,还有一个就是鱼,所以中国有个词语嘛。

杨旭辉/YangXuHui
山珍海味,山里的把笋,还有菌类,各种蘑菇对吧?

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鸡汤

宋朝/SongChao
在苏州还有一种办法,用酱油自己晒的酱油,它就是蚕豆壳发酵之后产生的一种液体酱油。你看炖一个鸡蛋,你怎么放盐都吃的一般。农村用锅炖的蛋,一个蛋可以炖一大碗,上面浇一勺酱油,一点点麻油,麻油主要提香味。酱油不仅是体现它的咸度,口感上的咸度,关键它能提鲜。发酵过的东西跟舌蕾一接触会产生奇妙的感觉。

杨旭辉/YangXuHui
其实可以划重点了,前两天蒋老师也重点强调了酱油,今天我们宋老师也讲酱油,所以我就理解一个问题,韩国人把酱视为美食的灵魂。

宋朝/SongChao
为什么用酱油,我研究过的,你放盐,有时候搅拌不均匀,但是酱油是液体,所以在做菜的时候,很容易把所有的味道都裹合进去。

老郑/LaoZheng
我要给你补充一句。很多时候,比如说我拿了羊糕,我去蘸酱油吃,我那时候的感觉是什么?我的嘴巴里,我不要全部蘸到酱油,我不是浸下去,那就太咸 了。我要一部分蘸到了,一部分没有蘸到,然后我的嘴巴里的口感,有蘸到酱油的那种味道,还有没有蘸到的,它就比较丰富。

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酱油

宋朝/SongChao
高级吃货,才会达到这个程度,这叫什么?舌尖上的笔墨效果。

杨旭辉/YangXuHui
这是画家的语言。

宋朝/SongChao
笔墨效果,你看有深有浅,就墨分五色,你要的什么羊肉,沾着酱油你要的层次感,这就是高级吃货的定义。原来发现,我们身边藏了那么一个高级资深的吃货。

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杨旭辉/YangXuHui
今天讲到这个酱油,我可以给听众朋友们留一个题目,就是我们在物质困难时期,我们有一道很家常的菜,估计每个人都吃过,叫经济汤,我们听众朋友特别是年轻的年轻的听众朋友,不知道有没有听说过。这个题目,大家可以在留言板里面去留言,什么叫经济汤,用什么做的。

老郑/LaoZheng
到底是什么,请大家在留言区和我们来分享。今天节目就到这,感谢杨老师,感谢宋老师,明天再见。
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