[苏州往事] 【诗画苏州】冬至夜,安乐菜

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发表于 2021-12-21 18:35:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
安乐菜

清 袁学澜


冷淡家风不费钱,菜羹滋味乐终年。

霜塍劚出连根煮,甜到千家饯岁筵。

(袁学澜自注:“分岁宴中,有菜名雪里青,以风干茄蒂,缕切红萝卜丝,杂果蔬为羹,下箸必先此品,名安乐菜。”)

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老郑/LaoZheng

各位朋友大家好,欢迎来到12月20号的《诗话江南》《最美苏州诗》。今天是冬至夜。

杨旭辉/YangXuHui

对老苏州来说相当于农历的除夕。我们学校里这些年也是与时俱进,在冬至夜的这一天下午和晚上,全校的师生员工放假,不上课、休息。本来我礼拜一有课的,可以不上课了,回去跟家人团聚,准备冬至年夜饭。我们学校的学生也有一个福利,每个学生大概有20块的加餐券,可以凭加餐券到食堂里免费使用消费。

老郑/LaoZheng

今天在街头会有很多朋友去打冬酿酒,会排着队买卤菜,这都会成为街头的一道风景。到了冬至夜,有得吃吃一夜,没有吃冻一夜,这是以前的事情。以前冬至是蛮冷的。

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卤菜


杨旭辉/YangXuHui

有得吃吃一夜,没有吃冻一年。

老郑/LaoZheng

所以要好好吃一下。苏州人讲冬至大过年。冬至这一天在古老的时代,也可能是一个新年。

杨旭辉/YangXuHui

冬至的习俗在文献记载里说这是属于周礼,周代的节日的礼俗。按照这样的说法也说得通。我以前在节目也讲过,现在的农历是夏历,中国古代在改朝换代的时候都会改正朔。每年新年开始的月份会有一些变化。夏历的正月称为建寅之月,到了商的话是往前推一个月,建丑之月。周,再往前推一个月,三个,子丑寅是循环往复的,周是建子之月。也就是说,周代的新年正月应该比夏代要早两个月。如果按照现在农历正月初一往前来推的话,夏历的十一月应该相当于周代的新年。

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桂花冬酿酒


老郑/LaoZheng

冬至这一天是北半球白日、白昼最短的一天,古代有个人说法,这一天是阴气之极盛,然后就是一阳来复,我们一步步地走向春天。

杨旭辉/YangXuHui

在冬至夜的年夜饭当中,苏州人特别喜欢吃卤菜。还有一种蔬菜是苏州人非常讲究的——肯定要有蔬菜,比如说大家非常喜欢的大青菜,霜打之后,特别甜、特别糯。在过年节的时候还有一种菜,叫安乐菜。

我们今天选了袁学澜的一首《安乐菜》。袁学澜把这首诗放在农历的除夕前后来说的,我们现在把它作为冬至夜的一道菜送给大家。吃了大鱼大肉,喝了冬酿酒以后,也要吃一点清淡的蔬菜。

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霜打的青菜


老郑/LaoZheng

我们来读。《安乐菜》:

冷淡家风不费钱,菜羹滋味乐终年。

霜塍劚出连根煮,甜到千家饯岁筵。


袁学澜我们很熟悉。


杨旭辉/YangXuHui

是我们苏州的风俗诗人,他对苏州的风俗的记载是非常准确的。当然袁学澜对清代苏州地方的风俗记载,有的地方也会出现失误。前面我们节目里也讲到过,现在看文献当中,他对石湖串月的说法可能是错的。

今天以讹传讹,一直认为石湖串月看的是行春桥洞里的月亮,其实不准确。在顾嗣立和顾嗣协的诗歌里面讲得非常清楚,站在上方山去看远处宝带桥的桥孔里的串月情景,这个是比较正常的。顾禄后来在写《清嘉录》的时候,误会了他的先祖顾嗣立和顾嗣协的意思,理解错了,他引的也是顾嗣立的诗歌,但是顾嗣立的诗歌可不是说看的行春桥的月,而是看的宝带桥的月亮。顾禄在《清嘉录》搞错了以后,袁学澜也跟着错了。

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宝带桥


老郑/LaoZheng

我们来解一下,这首诗题目叫《安乐菜》。袁学澜在这首诗里面自己写了一个自注:分岁宴中,也就是除夕晚上的年夜饭,有一道菜叫雪里青。

杨旭辉/YangXuHui

其实就是我们的雪里蕻,雪菜。雪里蕻的蕻不是红颜色的红,是一个草字头,下面的左边是放肆的肆的左半边,右边是一个共产党的共。雪里蕻又名雪里青。

老郑/LaoZheng

切上红萝卜丝和雪里蕻一起炒,吃年夜饭的时候,在袁学澜的那个时代,清朝末年,苏州人吃年夜饭,第一筷子要吃的必须是这道菜。

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腌制雪里蕻


杨旭辉/YangXuHui

除了雪里蕻和萝卜丝之外,还有杂果蔬为羹,各种的蔬菜,就是今天素食锦,炒的一个大盘菜。我在常州过年的记忆当中,有很多东西是要的。比如说黄豆芽是必须要的,胡萝卜丝必须要的,白萝卜丝是必须要的,还有雪菜是要的。后来讲究了,有冬笋丝,还有黑木耳,各种各样的蔬菜。在年节的时候吃可以解腻,其中黄豆芽是必不可少的。

老郑/LaoZheng

苏州人叫如意菜。

杨旭辉/YangXuHui

因为它象形,像一个如意的形状。

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黄豆芽


老郑/LaoZheng

包括这道菜叫安乐菜,也是一个很吉祥的,吃了会有安稳和欢乐。《安乐菜》这首诗写的就是菜本身。首先他写,这个菜本身它不是很值钱,它是蔬菜,叫“菜羹滋味”,把它做成羹,但是一年下来,吃了之后都会很安乐,所以叫“菜羹滋味乐终年”。

杨旭辉/YangXuHui


在这里,还有弘扬一种非常讲究勤俭持家的良好的家风和家教,所以诗的第一句叫——冷淡家风不费钱。虽然冬至夜对苏州人来说很重要,但我们也没有必要去铺张浪费,过于奢侈。我们喝一点冬酿酒应景,买一点卤菜,买多少吃多少,现在党中央早就提出光盘行动。还有一些蔬菜,冷淡家风不费钱,我们过着一种粗茶淡饭的生活。

老郑/LaoZheng

冷淡家风不是指家人之间冷冷淡淡,它指的是一种不肆张扬的,不浓艳的、素净淡雅的家风。古代很多诗人在写诗都会用到“冷淡家风”四个字,认为这是一种比较好的境界,可以把优良传统传承下去,保持家族兴旺的一个很重要的追求。冷淡家风不费钱,绝对不会铺张浪费;菜羹滋味乐终年,虽然只是吃着菜羹,但我一年会安乐,家里会很和睦,会很安稳。

安乐菜在冬天的时候带霜,从田亩地里面把它挖出来的——

霜塍劚出连根煮

雪里蕻的根不能够扔掉,要一起煮。霜塍劚出,劚出,挖出来。

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雪里蕻


杨旭辉/YangXuHui

塍是田埂,霜是被霜打的,霜覆盖的田埂上的蔬菜。老苏州有一个经验——霜打之后的很多蔬菜味道会特别的好,特别的软糯、特别的甜。因为这两年疫情,所以很多市民朋友也逐渐适应了网络购菜。有很多的网络购菜的平台,他们在网络上介绍菜的时候,比如大青菜(霜打菜),萝卜(霜打菜)。霜打之后的蔬菜,纤维没有那么粗,没那么老。

老郑/LaoZheng

很多的蔬菜都是十字花科的植物,天生是带点苦味的,经霜之后,苦味因为寒冷它会转化出一种甜味出来,所以到最后一句——

甜到千家饯岁筵

岁筵就是年夜饭,千家万户吃到嘴里,甜在心里,这是一个安详和乐的年夜饭。苏州人的冬至很大的,一家人要团圆。

杨旭辉/YangXuHui

大家举家团圆,围坐在一起,吃安乐菜。除了这种十字花科的绿叶菜之外,还有一个很重要的主角——萝卜。萝卜也可以做成安乐菜,切成萝卜丝。老苏州在年节的时候特别喜欢做红烧萝卜。

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红烧萝卜


老郑/LaoZheng

有一句话叫“冬天的萝卜赛人参”。像我到饭店里面去吃饭点菜,我经常会点一份红烧萝卜。

杨旭辉/YangXuHui

现在苏州苏帮菜的菜馆里面,都会有一道冬季很应景的、很地道的苏帮菜叫红烧萝卜,而且越是大锅烧出来的越好吃。

老郑/LaoZheng

说来说去又说到吃上去了,祝大家冬至快乐,合家团圆!感谢大家收听12月20日《诗话江南》,明儿再见。

杨旭辉/YangXuHui

明天见。

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