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一碗 苏式面 是苏州人精致生活的写照 苏州人吃面的历史 至少可以追溯到一千年前
一碗光面，雅则能称“阳春” 俗则呼之为“飞浇面” 鱼肉等佐面之物，曰“浇头” 双浇者曰“二鲜” 三浇者曰“三鲜” 面上多葱者曰“重青” 不喜用葱则曰“免青” 关于苏式面的专业用词不胜枚举 体现的都是苏州人 对于这一碗面的讲究 早起一碗头汤面 是许多老苏州雷打不动的坚持
近日 江苏省餐饮行业协会公布了 “2020江苏十大面条品牌” 苏州共有两碗面位列其中 你猜一猜是哪两碗？
没错就是苏州枫镇大肉面 和昆山奥灶面
苏州枫镇大肉面
枫镇大肉面 是苏州夏季最具人气的一碗面 每年夏初，枫镇大肉面一上市 都会受到苏州乃至全国食客的追捧
枫镇大肉面起源于 苏州寒山寺所在的枫桥镇 起初为一地风格 后传入城中，备受食客赞赏 日渐成为苏州夏日最受期待的一碗面 被誉为是“最难做、最精细、最鲜美”
枫镇大肉面 是白汤面中的佼佼者 这碗面的独特之处在于面汤 枫镇大肉面的面汤制作过程 不叫做“吊汤”，而是叫“拼汤” 即把酒酿露、大肉卤、肉汁鳝骨汤 “拼”在一起成为一碗面汤
枫镇大肉面 汤好喝，大肉更好吃 精挑细选的白焖肉 取自猪身上 三精三肥硬肋大精头那一部分 肥瘦相间，吃起来口感最好 肉先放入锅中烧熟 剔出肋骨，只留软骨 用刀刮清肉皮，修出刀面 再上炉用文火慢焐三至四小时 直至肉烂而形不散
待肉冷却之后 将肉冷藏使其成形 最后再用利刃切成 大小一样、厚薄均匀的块 枫镇大肉的制作才算大功告成
一块“慢工出细活”的枫镇大肉 肥则腴而不腻 瘦则酥烂醇香 在清香扑鼻的面汤中浸润 入口即化，满嘴鲜香！ 的确是担得起“大肉”的称谓
尝一口肉、喝一口汤 酒酿的清香让人胃口大开 面条软硬适中、富有弹性 肉、汤、面三者相融 此等享受真是无以言表啦
昆山奥灶面
几十年前，奥灶面还尚属 玉峰山下“奥灶馆”的一碗特色面 后来名声逐渐在苏州、上海一带打响 如今上至星级酒店，下到街巷面馆 都少不了这碗特色面点
苏州人常说： “唱戏靠腔，吃面靠汤” 奥灶面功力之高 都在这一口汤里展现得淋漓尽致 奥灶面的汤，分白汤和红汤两种 白汤吊鲜度，红汤吊浓度和香度 白汤吊汤的食材包含了老鸭、老鸡、猪筒骨等 而红汤则是用青鱼、螺蛳、鳝骨等食材吊汤 食材下锅后需熬煮9小时 才能熬出如此浑厚浓郁的面汤
鱼是奥灶面的“总根” 不仅熬汤的食材里少不了鱼 那一块酥香可口的苏式爆鱼 更是红汤奥灶面的标配面浇头 鲜灵活跳的肥嫩青鱼，下刀厚薄均匀 先用酱油、白糖、曲酒腌制入味 接着以旺火大锅氽至棕黄色 氽好的爆鱼，外脆里嫩、浓厚鲜香 是吃奥灶面必点的浇头之一
红汤面与爆鱼是绝配 而白汤面则与卤鸭凑成完美的组合 制作卤鸭面浇头 通常选用一等一的麻鸭 肉质上乘，鲜嫩肥美 洗净的麻鸭 要放入装满香料的锅中煮上一个多小时 才能皮酥肉烂，香气入骨 煮好后，还要浸入卤水中 使卤鸭的味道更加咸香
一碗细面根根雪白如银丝 一碗面汤鲜香浓郁惹人馋 再加上爆鱼、焖肉、卤鸭、虾仁等多种面浇头 单浇、双浇任君选择 这一碗名气响当当的昆山奥灶面 尝过的人都说“真的鲜”！
从今年6月起 江苏省餐饮行业协会 第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会 在全省范围内开展了 “2020江苏十大面条品牌”评选活动 在13个地级市的特色面条中 经层层推荐、专家评审 最终评选出“2020江苏十大面条品牌”
来源：苏州市文广旅局官微
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