桃源羊肉的神仙滋味

苏州夜话

桃源镇是苏州以及江苏最南端的一个镇，与浙江乌镇仅一溪之隔。从地图上看，桃源镇犹如一颗钻石，镶嵌在浙江腹地中。

地处吴根越角的桃源镇，在地方习俗与饮食习惯上，都与苏州其他县市区有着一定的差异。比如秋冬季的时令美食羊肉，苏州城区较主流做法是原汁原味的白烧，煮一碗鲜美可口的羊汤。而到了桃源镇，羊肉却以红烧为佳，汤底中有干辣椒调味，吃的时候也可以放点辣子，滋味十分浓郁。

红烧羊肉

就好这一口鲜

吴江羊肉制作技艺（桃源红烧羊肉制作技艺）于2012年被列入吴江区非物质文化遗产名录。

那一口鲜辣热乎的桃源红烧羊肉，是桃源人引以为傲的美食，逢年过节、宴请宾客，一定少不了这道头盘硬菜。听当地人说，桃源的羊肉季是从每年中秋节前开始的，为中秋之夜的团圆饭备一锅红烧羊肉，是桃源当地特有的中秋习俗。

桃源镇上，报得出名字的红烧羊肉店还真不少。小i打听了下，位于桃花源大道的阿龙羊肉店，不仅受桃源本地人欢迎，许多江浙沪的食客，也会在周末自驾到这里，就为吃一碗红烧羊肉面。

阿龙，即店主潘云龙，一般以自己名字命名的羊肉店，多少都带着一点自信与自豪，做出来的羊肉，口味自然也不会差。而更重要的是，潘云龙可是吴江羊肉制作技艺（桃源红烧羊肉制作技艺）的代表性传承人，拥有四十多年的羊肉制作经验。

六十多岁的潘师傅每天清晨四点就开始烧羊肉了。几十年的时光，都与这沿街的大铁锅、温暖的柴火、独家配方的调料包和老卤紧紧系在一起。

制作桃源羊肉所用的食材，是精选自桃源本地以及周边乌镇、南浔等地产的湖羊，以饲养时间不超过十个月的公羊为最佳。与山羊相比，湖羊的肉质更加鲜嫩，更适宜红烧。

店里的这一口大铁锅，能煮四至六头羊。烧羊肉的时候，以八角茴香、桂皮、红枣、老姜、干辣椒等香料、调味料打底，按照炖煮成熟的难易程度，肉类依次下锅摆放整齐。

最下面边缘一圈放用稻草扎好的羊脚、羊骨，中间是羊肚，它们是整锅羊肉最抗煮的部分。

接着，往锅中放入羊腿、羊排等部位，最上面放上条肉，然后扣上瓷盆，这样烧出的羊肉才能生熟均匀、酥而不烂、香气扑鼻。

下完肉，往锅中加入黄酒、生抽等调味料，以及秘制的老卤，就可以开始正式烧羊肉了。

桃源红烧羊肉，好吃的秘诀之一就在于那老卤。每天卖完一锅羊肉后，潘师傅都会把锅里剩余的羊汤收集起来，第二天烧羊肉时再用，这样烧出的羊肉才能更入味、更醇香。有些顾客来店里购买羊肉时，还会专门问潘师傅讨一些老卤带回家。

桃源红烧羊肉的一大特色，在于用柴火烧，以此来确保红烧羊肉风味的独特性。旧时桃源农村蚕桑生产比较兴旺，烧羊肉时都用桑树根做燃料。近几年，渐渐改用香樟树柴。用硬柴烧，适合慢炖，如此方能造就羊肉醇香浓郁的风味。

一大锅羊肉，先用旺火烧一小时，用勺子撇去汤里的浮沫。接着转中火烧一小时，最后再用文火焖烧一小时。历时三小时的焖煮，到了早上七点，天大亮了，热气腾腾、香气四溢的红烧羊肉终于可以出锅了。

肥瘦相间的羊排、壮硕带皮的羊腿，还有那富有嚼劲的羊肚……一块块羊肉在沸腾的锅中碰撞着，色泽红亮，油光饱满，浓郁的羊肉香飘满整条街。

此时，店里也迎来了清早的第一波食客。他们通常是桃源镇上的居民，习惯性地来这里吃上一碗红烧羊肉面，再开启一天的忙碌。

桃源羊肉也叫做“剪刀羊肉”，因为煮熟的羊肉，需用剪刀来脱骨，剪成块状，才能成为餐桌上的大荤或面浇头。

其实，最早桃源羊肉是拿来当菜吃的。羊肉剪成小块，舀上一勺汤汁，再撒一把蒜叶和小米椒，就是一道在当地无人不爱的硬菜。

浓油赤酱、略带辛辣的做法，去除了羊肉的膻，激发了羊肉的香，就像在秋冬燃起的一团火，吃得人微微冒汗，浑身舒爽。

近几年，寻羊而至的食客越来越多，苏州人又对吃面情有独钟，潘师傅为了满足大伙儿的要求，就推出了红烧羊肉面。

桃源这里的面条，比传统的苏式细面略粗一些，更适合紧汤或拌面。舀一勺浓郁的羊肉汤，剪几块羊肉或羊肚，搅拌一下立马动筷。一口肉、一口面条，吃完再把汤喝个干净，真是满足。

到了周末，店门口常常停满了外地的车辆，四面八方而来的食客，吃一碗面，再打包几斤红烧羊肉，讲究点的还要再装一个礼盒，桃源羊肉的好口碑，就这样名传四方。

寻味桃源

好吃不止羊肉

吃完了桃源红烧羊肉，若是时间充裕的话，可别急着返程。附近有一座小而美古镇——铜罗古镇，保留着原生态的水乡古镇风貌，镇里的居民也多是当地的老人。趁秋高气爽，在老街上走一走，听听老人们闲话家常，感受古镇的安静与真实。

这趟桃源之旅，除了大名鼎鼎的羊肉外，小i还发掘了另外两样桃源当地的人气美食，想要推荐给大家。

金氏兄弟大饼

这家开在铜罗农贸市场的大饼店，门头虽不起眼，却天天顾客盈门。这里的大饼比我们平常吃的更大、更薄，饼皮布满了黑芝麻。里面包裹了丰富的猪油、香葱和白砂糖，一口咬下去又脆又香。

阿二鸡腿

从曾经的街头小摊到现在的独立店面，阿二鸡腿已陪伴桃源人走过了二十多个年头。用秘制腌料和中药材腌制六小时的鸡腿，又嫩又入味。入油锅一炸，再撒上佐料，吃起来香、酥、脆、嫩，回味无穷。

此外，店里的鸡排、鸡翅、炸馄饨等美食也都很受欢迎。

桃源镇，这座秀丽温婉的千年古镇，有着江南水乡的风物清嘉，更有着让人念念不忘的特色美食。这一方令人流连忘返的吴越传奇之地，随时等待你来探寻。

来源：苏州市文广旅局官微