东山矮马桶羊肉，酥烂嫩滑好滋味

苏州夜话

不断下跌的温度提醒着我们，苏州已经正式入冬了。每年一到这个季节，苏州人的餐桌上总少不了羊肉这道“御寒”美食。

苏州人是出了名地爱吃羊肉。但凡在苏州生活过一阵子的人，都知道鼎鼎大名、遍地开花的藏书羊肉。

藏书羊肉

在苏州吴中，与藏书羊肉齐名的还有东山白切羊肉。来到东山镇上，一家家羊肉店、羊肉摊紧挨着农贸市场和居民区，慕名而来的食客络绎不绝。切一两斤羊肉，用干荷叶一包，带回家即可享受此般美味。

要说哪家东山白切羊肉最有名，生活在东山镇上的人都会不假思索地说出“矮马桶”这个名字。东山矮马桶羊肉店开在东山菜场边弄堂口，位置很是显眼，无论是附近居民，还是远道而来的游客，都爱吃他家的白切羊肉。

“矮马桶”真名叫做姚富根，今年已经九十一岁了。姚老先生七岁时母亲去世，由父亲一手带大，小时候因为家里太过贫穷，无法填饱肚子，营养不良导致个子比较矮小。而他为了生计，早早便继承了祖辈做白切羊肉的手艺。年轻时，他整日肩挑扁担，从东山镇走到杨湾，穿村走田埂叫卖，整个人的身体几乎与两个箩筐同高，因而大家给他起了个绰号叫做“矮马桶”。

姚家的白切羊肉制作技艺传到姚富根这里是第三代。如今，他的儿子、儿媳和孙女婿也一同经营着这家店，如此，东山矮马桶羊肉已经传承到第五代人了。而他们，始终遵循祖辈的一句话“原汁原味只放盐，这才是原来的鲜”。

“矮马桶”本人——姚富根老先生

东山人做白切羊肉，通常都用湖羊。东山养殖湖羊已有800多年的悠久历史，是湖羊的发源地之一。相传南宋迁都临安期间，北方居民携带大白羊到江南饲养，经长期驯化、选育，在东山一带逐渐孕育了如今“东山湖羊”这一稀有品种。

东山湖羊

姚老先生家的羊肉店，每天少则卖出五六头湖羊，到了旺季和周末，多则二十头。祖孙三代每天凌晨2点宰羊，4点开始制作羊肉，这雷打不动的坚持和用心，才慢慢成就了“矮马桶”的好口碑。

柴火与大铁锅，是制作东山白切羊肉的必备“利器”。一口大铁锅，通常能煮三到四头羊。羊腿和羊排整齐地码入锅中，加入盐和水，用一块青砖石紧紧压住下面的羊肉，便可开始煮。

先旺火煮三小时，接着转小火焖四至五小时，一共要耗时七至八小时，才能煮成一锅酥烂嫩滑的羊肉。

起锅后，姚老先生一家人马不停蹄地开始给羊肉去骨。先利索地抽去中间的大骨，再仔仔细细地剔除余下的小骨。几十年经验的累积，每一块骨头藏在肉的哪个位置，他们都了如指掌，一招一式，足见“真功夫”。

羊肉去骨后，放在晒干的荷叶上，靠着秋冬季较低的室温自然凝结成块。按照传统祖传手艺制成的白切羊肉，虽然整块肉看起来卖相一般，但切开之后，切面肉质细腻无比，肥瘦相间的纹理更是相当的诱人。

出售的时候，按照食客的喜好，切上几片或几块，再带上一些羊肝、羊肚等羊杂，用干荷叶一包，稻草一扎，拿到手上，沉甸甸的很有分量，充满着浓浓的东山风情。

东山白切羊肉以冷吃为佳，入口鲜香软糯，香气扑鼻，且没有腥膻味，无论是当下酒小菜还是当面浇头都别具风味。而对于东山人来说，切两片羊肉，配一碗阳春面，才是最地道、最原生态的吃法。

吸收了面汤的羊肉绵软无比、入口即化，而有了羊肉滋味的面汤也更加鲜美、浓郁。一口羊肉、一口面条，吃完再把汤喝个精光，内心立刻蹦出两字：满足！

如今，姚老先生的儿子姚培林已成为东山白切羊肉制作技艺的代表性传承人，将这独属于东山的非遗技艺传承发扬下去，让这一口实实在在的东山好味道，被更多的人品尝到。

姚富根之子姚培林

一块白切羊肉，一碗阳春面，东山的日子，就如这最简单的搭配，朴实无华而有滋有味，让来过的人都念念不忘。

东山矮马桶羊肉店
地址：吴中区东山镇莫厘路59号
交通：建议自驾前往

来源：苏州市文广旅局官微