[姑苏原味]藏在诗里的苏州冬日美食

苏州夜话

杨旭辉（左）、老郑（右）

主讲人：杨旭辉

苏州大学文学院教授、博士生导师

与谈人：老郑

老郑/LaoZheng
各位朋友大家好，欢迎来到《诗话苏州》。今天苏州大学文学院教授、博导杨旭辉老师和我老郑，继续和大家来谈最美苏州诗和古典诗歌里的苏州。今天是大寒节气，在我们的有声台历上面，可以看到一个书法家的作品、篆刻家的作品，但是看不到这个诗的印刷。在我们的微信公众号、喜马拉雅的平台上面的更新页面上，都是能够看到诗的。刚刚王楠老师做了一个精彩的朗读，下来就请杨老师先给我们做个解题，然后一起往下再来读。

杨旭辉/YangXuHui
好，我们这首诗，选的是清代太仓文人周宗泰的一首苏州竹枝词。我们以前好像也涉及过竹枝词，这是一个专门写风俗题材的一种诗歌样式。今天因为是腊八节，又是大寒节气，非常巧，二十四节气的大寒也是最冷的季节，跟我们中国传统的一个很重要的节日有重合。可能很多朋友说，这个腊八节有那么重要吗？其实在中国古代，这个腊八节还真非常重要，不仅仅市井风情当中有腊八节，在佛教当中也是一个很重要的节日。

老郑/LaoZheng
有一个说法，腊八节的起源就是和佛教有关。

《最美苏州诗》有声台历“大寒”页面

杨旭辉/YangXuHui
这是一个重要的说法，因为腊八节这一天，是释迦摩尼得道成佛的纪念日，所以说佛家在这一天会有一个很重要的活动，就是施粥。

老郑/LaoZheng
中国传统的节日体系，岁时体系，很多时候都和历法有关，也和文化习俗有关，它里面有很重要的文化意义。以前我们经常说，“国之大事，在祀与戎”，“戎”就是打仗，“祀”，祭祀祖先，祭祀其实和节日是密切相关的。

杨旭辉/YangXuHui
还有一个民间故事也讲腊八粥的起源，说有一对夫妻在寒冬腊月的时候，非常贫困潦倒，妻子在家里面所有的坛坛罐罐里，搜罗到各种各样的五谷杂粮，一起煮了一锅粥。当喝完粥的时候，秀才非常心酸，他说早知道今天这样的一种苦寒的日子，当我有很多粮食、很多财货的时候，为什么不惜福？腊八节来自于这样的一个故事，背后体现了我们中国人对于珍惜当下，爱惜粮食，惜福的一个美好的愿景。

老郑/LaoZheng
我们还是把这个诗再来过一遍：霜降牵连五九风，粥名腊八菜名冬。

《姑苏竹枝词·腊八粥》

【清】 周宗泰

霜降牵连五九风，粥名腊八菜名冬。

调和百果成佳味，有碗先盛曝背翁。

它前面从霜降，就是我们现在公历的10月，21、22号，下旬开始，一直差不多到腊月中旬，这么很长的一段时间写起的，它是年前的一段风俗。

杨旭辉/YangXuHui
对，是年前的一种风俗。进入腊月以后，我们最美苏州诗下面所选的诗歌，就开始逐渐贴近年节的很多内容，腊八应该是我们年节的第一个很重要的环节。霜降就意味着从气候意义上来说逐渐进入冬季，然后经过了立冬，经过了小雪、大雪、冬至、小寒、大寒之后，最后我们会进入春节，这是一个时序。
刚才郑老师你讲，我们有一个岁时的概念，其实我们吴地记是一个地域的概念，在中国古代的文化当中，还有一种类型的书叫《岁时记》、《岁时广记》，那就是从每年的正月初一到腊月除夕，这一系列的记载各个地方风俗的典籍。

老郑/LaoZheng
包括《荆楚岁时记》，包括我们苏州人特别耳熟能详的著名的《清嘉录》，《清嘉录》其实就是一本岁时记的书。

杨旭辉/YangXuHui
我们这首诗其实就是从《清嘉录》里面选出来的，所以郑老师一下子把我的西洋镜拆穿了。

腊八粥

老郑/LaoZheng
他的第二句是说“粥名腊八菜名冬”，这里面有个词是“冬菜”。

杨旭辉/YangXuHui
所谓的冬菜，就是天冷以后，我们传统社会，会有腌渍一些过冬的、过年的菜肴。在民间有这样一句话，二十四节气在我们生活当中很重要，叫“小雪腌菜，大雪腌肉”。过了小雪节气以后，很多人家就开始把蔬菜来腌渍，比如说北方腌渍大白菜，我们南方会腌渍一些大青菜，包括还有雪菜、雪里蕻。

老郑/LaoZheng
我记得我小时候，苏州城里面的人家，稍微早一点，就要开始腌冬菜，去买了雪里蕻回来晒干，然后挂在竹竿子上一排一排，从绿色的看它变黄色，然后用盐腌，一层菜一层盐，一层菜一层盐，最后压上大石头。

杨旭辉/YangXuHui
还有一个很重要的环节，最好是男生用脚在上面踩，据说踩出来的更结实、更香。所以我小时候经常干这个活。

老郑/LaoZheng
那必须是童男子，很有趣的一个风俗。这段时间关于泡菜的起源，有一些争论，其实腌渍菜是一个非常古老的传统，因为在古代的时候没有冰箱，你要把这个菜保存下去，经常要通过腌渍。腌渍有几种办法，一种是用盐来腌，还有一种是用糖、用蜜，蜜渍。

杨旭辉/YangXuHui
这就想到，我们苏州最有特色的苏式蜜饯，光福、洞庭东西山产的青梅，然后把它蜜成了这种蜜饯，还有北方的果脯。

老郑/LaoZheng
本来水果它是非常容易腐烂变质的，但是加了很多的糖，古代没有蔗糖的时候用蜜去渍了之后，它就可以保存很长时间。春生夏长，秋收冬藏，到了冬天，其实应该是一个享受美好收获果实的时候。

杨旭辉/YangXuHui
对，因为冬天本身是经过了秋天的丰收以后，冬天已经进入休养生息的时候，农作物生产也缓慢了，也要过年，所以蔬菜可以腌渍，荤菜其实也会有一个腌渍或者炮制的过程。

腌制菜

老郑/LaoZheng
像我们苏州这个地方的一些腌肉、咸鱼，都是非常好吃的。反正我是去农家乐，到太湖，到什么地方去，我肯定要点一个腌菜、腌肉。

杨旭辉/YangXuHui
你最喜欢吃哪个腌菜？

老郑/LaoZheng
首先我很喜欢吃腌的咸菜了，就是雪里蕻炒的。我们东山的渔民朋友，他就告诉我们，我们经常吃的银鱼是叫银鱼炒蛋，他说，首先你到人家里吃雪菜炒银鱼，店主不好意思银鱼少给，一看就看出来有多少。第二个，咸菜的味道和银鱼的味道，它成为一种美妙的……

杨旭辉/YangXuHui
两种不同鲜味的融合，素的和荤的香味的融合。

老郑/LaoZheng
坦率地讲，腌菜它味道很丰富的，在味蕾上的感觉。

杨旭辉/YangXuHui
郑老师你喜欢吃素食，我喜欢吃肉，咸猪头煮一煮，然后冷了切成一片一片的，就酒喝最好。我们言归正传，还是腊八粥，今天是腊月初八，这个菜我们讲的冬菜有荤的有素的，那么粥有腊八粥。

老郑/LaoZheng
腊八粥，我们要记得八在这个地方，其实它不是一个确数。

杨旭辉/YangXuHui
对，它是泛指数量很多的食材熬成一大锅。

老郑/LaoZheng
这在我们中国古代的语言表达习惯里，经常会出现。说到五、七、九的时候，它常常表示是多。

杨旭辉/YangXuHui
尤其是三六九，我们经常有句俗语说，这家人的婆媳关系不好，说“小吵天天有，大吵三六九”，代表多的意思。这个八当然也是代表多了。
还有一个意思，我们中国古代美食里面讲到美味珍馐的时候，都会讲八珍，京剧里有一个名剧，当然这个名剧现在已经是很冷门的戏，叫《八珍汤》，就是八种食材熬制的一个汤羹。我们现在讲的是腊八粥，那就是最起码八种以上的食材熬制的一个粥，因为在腊月初八吃。

老郑/LaoZheng
所以他下面一句就说了，叫做“调和百果成佳味”。这里的百果，一百两百的“百”，和八其实是同义，就是很多。要把味道调和在一起，它就很丰富了，“成佳味”，好的味道。说到百果，你看我们苏州的月饼里面有一种月饼就叫百果，是一百两百的“百”，不是白色的白果，不是银杏。杨老师，这个百果一般来说常见的要用到哪些呢？

杨旭辉/YangXuHui
这个很多了，就要看你是什么口味的。如果是甜的，有甜的食材，如果是咸的，有咸的食材。可能很多北方朋友和南方朋友又会争论起来了，我们说粽子是甜的还是咸的，豆花甜的还是咸的，南北方的争论很大，腊八粥我不知道会不会引起这个争论，因为我小时候这两种口味都吃过。可能我个人更爱吃甜的，因为我是南方人，特别是甜食。甜的口味的百果就很多了，有莲子，还有红枣，还有瓜子仁，还有红绿丝，可能很多年轻人不爱吃红绿丝，还有很多。

八珍汤

老郑/LaoZheng
冬瓜糖类似的，其实所有的核桃仁、所有的苏式蜜饯，你都可以放进去，这是甜的，那咸的呢？

杨旭辉/YangXuHui
咸的里面，有几味是很重要的，都是南方的特产，比如茨菇，芋艿，大青菜，还有冬菜里面的咸肉，可以放点咸肉、火腿，如果是寺庙做的，当然是纯素的，如果普通人家做的是可以放咸肉的，还有很多。我想听我们节目的朋友，可能每家人家都有自己的独门的配方和法宝，我们欢迎大家在我们的吴地记的留言板块，留下你家是吃甜的还是吃咸的，甜的有哪些百果，咸的又有哪些食材可以用进去？

老郑/LaoZheng
最后一句，开始有教化的东西，叫“有碗先盛曝背翁”。

杨旭辉/YangXuHui
在这里，有一个我们今天已经用的不是很多的词了，叫“曝背翁”。所谓的“曝背”是什么呢？就是天冷的时候，其实老早，小时候的时候，经常看见墙角落里，阿爹坐在藤榻上，孵太阳，拿着一个烘山芋，为什么呢？他要取暖，因为那时候没有空调，就通过太阳的自然的光照来取暖，这个时候人的身体上来说，背部最容易着凉，从中医上来说背部属于阴，所以把太阳晒在背上，容易让整个身体暖和起来。我们有一个词叫“曝暄”，就是晒背的意思。

老郑/LaoZheng
同义词，两个词是一个意思。曝背还有一个意思，就是说在田里劳作，面朝黄土背朝天的这些劳动人民。我们有这些美味，到了年终的时候，首先要敬老，我们中国人有敬老的美德，有这个传统。到了冬天的时候，序长幼，可以把家族的一些文明的东西可以传承下去，其乐融融。
就说到节令，你看我们中国人的节令，有专家学者研究，有两个特点，第一个常常是单数，一月一日元旦，三月三上祀，五月五端午、七月七七巧节、九月九重阳，都是的。

杨旭辉/YangXuHui
现在还有双十一光棍节

老郑/LaoZheng
而且都是重数，一一、三三、五五、七七、九九、十一十一。

杨旭辉/YangXuHui
所以重阳节叫“重九”，端午节老派的说法是“重五节”。

老郑/LaoZheng
像腊八这种偶数的倒不是很多。中国古代的人对节令的研究，这个“节”字本身，首先你可以想到像竹子，一节一节的竹子，植物的节，就是过一段时间，它有一个固定的、特意人为去设定的，或者根据天时设定的一个节奏。

午后阳光

杨旭辉/YangXuHui
对，这就是间歇，这其实是“节”最早的本意。其实中国人很会生活，劳作了一段时间以后，到了冬天的时候，我们要有一个休息，给自己放松一下找一个理由，找一个借口，然后来做一些美食。比如上巳，春天最美的时候，我们要出去游山玩水，要休憩；然后重阳节，我们在秋天的时候，要登高赏菊，既是欣赏自然美景、品尝美食的时候，又是一个休息的时候。

老郑/LaoZheng
这是一个间歇的调整，还有一个就是让我们考虑节制，就像我们把周易的“易”反训为不易一样，古代一种解释一个字的意思的方法叫反训，以后有机会可以详细说。所以说，在节日里面，是有非常丰富的文化内涵的。

杨旭辉/YangXuHui
因为这首诗写的节日，是一个竹枝词，回到这个节日本身来说，它有一种道德的教化的意义在里面，既符合我们节日文化的内涵，又符合竹枝词写诗的一个儒家的诗教传统，他有推己及人的仁爱之心。

每年十二月初八，提前头一天晚上，就是十二月初七的时候，很多寺庙会组织义工，熬了一大锅一大锅的粥，到第二天凌晨，发放给市民。当然因为今年疫情的关系，寺庙的施粥的活动就取消了，但是这样的一种优良的传统，还是得到了很好的延续。

老郑/LaoZheng
我们苏州有很久远的慈善救助的传统，那些研究中国慈善史的，很多学者，就经常到苏州来研究，有很多义庄、很多机构，包括我们近代以来，19世纪末年20世纪初，中国的第二代、第三代的全国性的慈善领袖，都是我们苏州人。像吴江震泽的施则敬先生非常有名，他们施家还出过一个中国红十字会的创始人，这个人家非常值得向大家介绍，改天给大家讲，我留个悬念。感谢大家收听这一期的《诗话苏州》节目。我们明天再见。

杨旭辉/YangXuHui
再见，明天见！

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