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老郑/LaoZheng
各位朋友大家好，欢迎来到6月19号的《诗话江南》《最美苏州诗》节目。今天咱们来读一首近现代的诗人金孟远写的《吴门竹枝词》，在这首竹枝词里面出现了我们苏州的老字号，出现了苏州人非常喜欢吃的一种美食——熏鱼。
我们今天继续请到了画家宋朝老师。宋朝老师，这两天的节目，大家听了之后感觉怎么样？确实是跨界之后，必有创意，必有奇思，必有妙想。
宋朝/SongChao
别样解读。
老郑/LaoZheng
所以要鼓励跨界。这首诗是从胥江说起的，我们都知道胥江。
胥江水碧银鳞活
在胥江里面可以打鱼，这是一个很久远的、之前的记忆。
杨旭辉/YangXuHui
现在偶尔会在护城河边或者胥江边上有休闲的人垂钓，他的目的可能并不在于鱼获的多少，而是在于在享受垂钓的过程，亲近大自然。
宋朝/SongChao
从我的角度，有的时候，有一大群串条鱼，肯定不是大鱼，在河面上翻滚，有时候就是游来游去，一片一片。给我的联想，“银鳞活”，就是好多鱼在河面上窜来窜去。穿条鱼基本上在水面上，而且现在也看得见，很活很活。
杨旭辉/YangXuHui
宋老师你讲的，我马上脑海里浮现出两个生活的场景，也是我的一个回忆。第一个就是渔网在起塘的时候，从水面起来的时候，群鱼在渔网里头很活泼地跳跃，所以“水碧银鳞活”，“活”字把很鲜活的很生活化的场景表现出来。
宋朝/SongChao
杨老师刚刚讲的那个东西视觉冲击比我强。我那个有点小散文，但是杨老师讲的都是有点气势。
群鱼起塘
老郑/LaoZheng
杨老师怎么讲的？
宋朝/SongChao
他是渔网，四角渔网，不是搬网——搬鱼的，四根竹子弯下来的，这样慢慢拉起来。对角渔网，跨度很大，但是这个渔网很灵活，可以搬来搬去的，有大的和小的。一网拉起来，运气好的话，鱼，顺着……当起网的时候，刚才杨老师这个动词“起”，很有意思，不是窜出来的……
老郑/LaoZheng
南方人抓鱼有各种各样的抓法，最简单的叫摸鱼。摸鱼，用手去摸，我看到过有人水平高的，一掐就是一条鱼，也是有的。还有一种就是腰里面系着鱼篓，裤腿卷起来……
宋朝/SongChao
这是三角网。
老郑/LaoZheng
在水里面，这样赶去赶来，这个网不大的。
杨旭辉/YangXuHui
还有的用竹杆去赶。
宋朝/SongChao
这叫虾罾。主要河边上赶着，经常有小虾跑到网里。
老郑/LaoZheng
稍微再大一点，一手一根竹竿，竹竿上挂着渔网，在水里面还可以……
宋朝/SongChao
这是夹网。
捕鱼
老郑/LaoZheng
我记得，夏天的时候，下雨以后，在河边一帮人拿鱼叉，排着队的。
宋朝/SongChao
就是利用了鱼的弱点，缺氧，跑到水面上，这些叉上的鱼基本上可以做熏鱼的。
杨旭辉/YangXuHui
在夏天的时候，在胥江和护城河交界处，还有一些老者拿着那种很细的丝网，拉开以后，很多小鱼窜到了丝网的眼里面，小鱼就逃不了了。从渔网里，从目里面，一个一个把小鱼拿出来，也很有意思。
宋朝/SongChao
还有一种高级的钓法，你们估计没见过，叫麦钓。用一个相当于牙签这个长度的竹片，一定是篾簧，把它弓起来，上面穿一个炒过的麦，穿进去，鱼就会吃这个麦，一吃麦子，“哗”就张开了，鱼就跑不了。你不能直接拎着，一拎就跑掉了，一定用的戽斗，用小舢板。
老郑/LaoZheng
抓鱼捕鱼也是一种民俗，和生产有关的一种古老的生产方式，这个也在慢慢地消失中。
垂钓
杨旭辉/YangXuHui
我知道，苏州有一些画家也在做这样的一个工作，把太湖的渔民的渔具、渔船，根据自己的生活记忆，还有包括历史上的一些诗人，比如说陆龟蒙、皮日休所写的各种各样的渔具和农具，用绘画的方法来传承，我觉得很值得做。
老郑/LaoZheng
我们吴中区太湖东西山完全可以弄一个渔业博物馆。
杨旭辉/YangXuHui
很好的一个建议，虽然我们太湖禁捕了，但是我们鱼米之乡，渔业生产是可以做一个（博物馆）。农耕的博物馆在苏州地区很多，比如说，我印象深的，张家港的永联村有一个农耕博物馆，然后在我们的太湖边好像也有，但是渔业博物馆还真没有。
张家港博物馆
老郑/LaoZheng
今天我看了一篇文章在讲，任天堂这种公司在做游戏博物馆，像我们这种渔业博物馆，你现在不做，再过一些年可能也会消失。
宋朝/SongChao
所以在我们老听众当中，假如你有这方面的信息也可以告诉我，那时候是怎么抓鱼的。应该讲，这是口述历史的一个部分，少不了这些东西的。
老郑/LaoZheng
胥江水碧银鳞活，五味调来文火燔。
五味调和，我们明白，文火是什么？
五味
宋朝/SongChao
小火，有可能是炭火，文火也是炭火。很小的火，慢慢地炖、烀，慢慢的煨。这里边的燔其实就是差不多的意思。
炭火
杨旭辉/YangXuHui
中国古代在烹饪的时候有这样几个点是要讲究的，第一个就是五味调和。烹调就是各种的食材和调料之间的一个非常完美的比例的组合搭配，这是一个。
第二个，我们讲一个词叫火候。传统时代的餐馆里面，有两个师傅是很重要的，一个是上灶的灶台师傅，灶台师傅在我们今天看来大厨，炒菜的，很重要，但是实际上在传统的饭店里面，灶台师傅还不是最高的，最高的是什么？是炉膛师傅，他掌握火候的。灶台师傅和炉膛师傅之间的组合搭配是很重要。
老郑/LaoZheng
后面一个烧火的，前面一个炒菜的，这是一个黄金搭档。
宋朝/SongChao
现在是一个人在炒菜，一个人控制你的煤气开关，大大小小的。
杨旭辉/YangXuHui
我再分享我自己的冬天炒大青菜的经历。前两天，蒋洪老师说用猪油炒，这是我已经坚持用了；另外炒青菜的时候，不要把青菜的水滤得太干，有点湿润，然后放进去炒。煸炒的基本上差不多八九不离十的时候，你就开始什么？把锅盖盖上，把煤气火开到比较小的一种状态，一直让它慢慢地去焖熟。焖熟以后你不要开盖子，开了盖子以后，就不要再第二次盖起来，再盖起来，我的体验是青菜的叶子会变黄。因为现在很多锅盖是玻璃的，你就可以看，差不多了，直接开开来，盛出来就可以了。当然，盛出来之前你要是撒上点盐花。青菜不要太早放盐，那就容易出水。撒上盐花，把它拨匀以后，马上出锅，这个青菜苏州人叫“碧绿生青”，很软糯很甜，特别是霜降过后打过霜的大青菜特别好吃。
炒青菜
宋朝/SongChao
我有这个习惯，有时候菜沥干了，我也会放一点水，我老婆就觉得不能放水了，其实不是。这水一个增加它的湿度，第二就是有了水蒸气它容易熟。
老郑/LaoZheng
炒小青菜和炒大青菜是不一样的，小青菜你不要放水，锅里面过一下，基本熟了。
宋朝/SongChao
但我吃到现在，没有一个小青菜是能咬得动的。鸡毛菜实际上并不很嫩，特别到春天到夏天这个季节，没有蔬菜是好吃的，几乎没有蔬菜好吃的。为什么？纤维出来了，纤维长了就不好吃。
鸡毛菜
老郑/LaoZheng
那你还没有到泰国去吃过人家的青菜，我觉得，就像吃树干一样。
就很影响口感，我觉得嫩是一个非常重要的指标。
杨旭辉/YangXuHui
我从溧阳来到苏州以后，对苏州菜场卖苋菜，我到现在耿耿于怀。现在苏州的菜场都连根拔的，我们在溧阳老家苋菜从来不连根拔的。如果说连根拔，这些没人买的。农民都是把苋菜的头掐下来，最嫩的嫩头掐下来，所以卖的是苋菜头，我们方言里面的苋菜头。刚刚上市的绿苋菜，就是白苋菜了，白苋菜我们不是炒的，我们是用猪油烧汤的，所以特别嫩。
宋朝/SongChao
食材的选择当中，我认为到了夏天，吃蔬菜最后很少有好吃的，而冬天，由于它生长的不一样，日照不一样，所以它纤维就是短。大青菜为什么好吃？它纤维短。到了夏天之后，自然生长规律，它一定要拔高，一定要有纤维，所以你去看，所有的青菜几乎都没什么好吃，你现在去买买看。
老郑/LaoZheng
五六月份吃什么？
宋朝/SongChao
蕹菜。
杨旭辉/YangXuHui
分开吃，（蕹菜）老的梗子把它摘成一段的，稍微把它捏一捏，或者把它纵向撕碎以后，用蒜瓣炒，最好用蒜泥炒，还有用带点辣味的青椒炒，炒到那种干爽脆的那种感觉。
蕹菜
宋朝/SongChao
我推荐一道菜，是我自己发明的。今天我推荐一个蔬菜炒法。找番茄两个，黄瓜两条，用荤油炒，番茄炒黄瓜，临起锅之前加点芝麻油，一定非常好，一把葱花，这种脆脆的酸酸的微甜的东西，你们想想，在晚饭的时候多么爽口。
老郑/LaoZheng
菜和菜之间的搭配，我经常会碰到这种情况，难道这两种菜可以放在一起吃吗？其实是我孤陋寡闻。
杨旭辉/YangXuHui
我很久以前的一期节目讲到，我家里的一个菜，就是马兰头炒大蒜。很多人后来听了节目以后说还很不错，蛮香的，很有风味。
老郑/LaoZheng
不要自我限制。
胥江水碧银鳞活，五味调来文火燔。
杨旭辉/YangXuHui
刚才我们讲到文火了，火候真的非常重要。煲汤的时候，在烧开之前大火，烧开以后一定要文火，否则这个汤不够清。
我现在每天早上我会做手抓饼，我在煎手抓饼的时候，我一次会做很多，做了以后就把它放在冰箱里冻起来，节省时间。每次我在开火的时候，因为它冰冻的，一开始火会比较大一点，但当冰冻已经开始软化了以后，火就会变小，变小以后，我会在平底锅拿起来，我手不断地晃锅，这样让面衣、面皮和火有一定的距离，不容易焦糊，所以火候真的很重要。
手抓饼
老郑/LaoZheng
今天这首诗是写烧熏鱼的。第一句说去抓鱼，非常新鲜的非常具有活力的鱼抓来，第二句写烹饪，烹饪的过程。
杨旭辉/YangXuHui
切成块以后，要用各种的调料腌渍，腌渍完以后，要用文火来熏制。
老郑/LaoZheng
出锅了以后，谁最喜欢吃呢？那些喝酒的人——
惹得酒徒涎欲滴，熏鱼精制稻香村。
这好像是稻香村的广告啊……现在稻香村不做熏鱼了，现在已经是一个南货店了，做各种瓜子糕点。
稻香村糕点
宋朝/SongChao
那时候都可以做干货，熏鱼都可以做，但现在你要做干货的人去卖熏鱼的话，卫生许可证是不一样的，所以有可能是这样子。
杨旭辉/YangXuHui
在这里面，很多听众朋友会觉得，你们讲的熏鱼好像跟我们理解的熏鱼不一样。
宋朝/SongChao
我们现在理解的是爆鱼。
杨旭辉/YangXuHui
所谓的爆鱼就是油爆鱼，是油炸的。熏鱼是用火，文火慢慢地煨制的。
老郑/LaoZheng
在煨制之前，有没有油炸一下的过程？
油爆鱼
杨旭辉/YangXuHui
据我看到的史料，它是用各种佐料腌制，腌制完以后就直接上火烤，不去煎的。始终是文火，用砻糠。
宋朝/SongChao
就是老虎灶（用的燃料），老虎灶的会有火苗，跟碳是差不多，但是它的温度和有操作方式要比碳（好），碳不太容易点燃。
杨旭辉/YangXuHui
现在我们很多年轻人爱吃烧烤，烤羊肉串什么的，烤炉上都是用炭火，没有很大的火苗窜上来，始终保持温度。
老郑/LaoZheng
老虎灶，很多年轻朋友可能不知道，以前卖开水的地方。你水烧开了，让它保持在一个比较高的温度，你不能一直拿大火烧，很浪费，要用那种能够保持温度的，但是又不会马上烧干净的，所以用砻糠。什么叫砻糠？就是稻米脱粒了之后，谷皮的外壳。慢慢地用砻糠把熏鱼，把它煨好，一般有好多个小时。
杨旭辉/YangXuHui
熏鱼有一个好处，它可以健脾胃，为什么会健脾胃？昨天宋老师在节目里也讲到的，碳化以后实际上有利于去除我们身体体内的水分，它有一个独特的香味。
老郑/LaoZheng
感谢宋老师，感谢杨老师，我们今天又过了一把熏鱼的瘾，我们回家可以自己做做看。欢迎宋老师有机会再上我们的节目。
宋朝/SongChao
我们下次再见。
老郑/LaoZheng
明天见。
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